В швейцарском Церматте такой порядок, что даже овцы питаются не чем попало, а особой смесью трав и цветов — поэтому их мясо получается таким нежным и вкусным.
В семейном ресторане Julen овцы — самый главный источник вдохновения. У семьи Юлен свои пастбища, на которых они держат и растят красивых черноносых овец, а в ресторане подают как классические тушеные ягнячьи ножки, так и дефицитный сыр из овечьего молока.
Главное, считает семья Юлен, — не количество, а качество.Овцы семьи Юлен пасутся, где им вздумается. Правда, далеко они все равно не уходят: такая порода — предпочитает держаться вместе, и даже единственную бордер-колли привлекать к работе пастухом приходится редко. Каждое утро хозяин ресторана Поль-Марк навещает овец на пастбище и только потом отправляется в ресторан. Коронное семейное блюдо Юлен — ягнячьи ножки — готовят сразу штук по десять, будто на целую семью, и выносят на огромных дымящихся сковородах.
На четыре порции:
4 ягнячьи ножки (примерно 1 кг)
150 г лука
80 г моркови
80 г желтой моркови
80 г сельдерея
100 г томатной пасты
250 мл красного вина
2 л мясного бульона
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
1 гвоздика
2 ягоды можжевельника
1 веточка розмарина
5 веточек тмина
соль
перец
мука для загустения
1. Несильно натереть ножки солью, перцем и слегка обжарить на оливковом масле, пока они не станут румяными.
2. Вытащить ножки из сковородки и переложить в другую посуду. На сковородку выложить и обжарить нарезанные овощи и лук.
3. Когда овощи зарумянятся, добавить томатную пасту и потушить еще две минуты.
4. Добавить красное вино и тушить, пока вино не выпарится.
5. Добавить бульон, все остальные ингредиенты и, конечно, гвоздь блюда — ножки и тушить 2,5–3 часа, пока мясо не станет нежным. По мере необходимости добавлять воду — так, чтобы ножки всегда были покрыты жидкостью.
6. Когда ножки будут готовы, вытащить их и отложить. Бульон пропустить через сито, добавить немного муки для загустения и потушить.
7. Выложить ножки на тарелку, полить соусом и подавать с полентой и мерло.